六大基酒之四 伏特加Vodka
伏特加的特點
伏特加以多種穀物（馬齡薯，玉米）為原料，用重複蒸餾，精煉過濾的方法，除去酒精中所含的毒素和其他異物的一種純淨的高酒精度數的飲料。伏特加無色無味，沒有明顯的特徵，但很提神。伏特加口味烈，勁大刺鼻，除了與軟飲混合使之變得甘冽，與烈酒混合使之變得更烈以外。別無他用，但由於酒中所含雜質很少，口感純淨，並且可以以任何濃度與其他飲料混合。所以常用酒店經紀雞尾酒的基酒。酒度一般在40v/v—50v/v之間。
二、伏特加的釀造方法
傳統釀制法是首先以馬齡薯或玉米、大麥、黑麥為原料。用精餾法蒸餾出酒度高於96%的酒精液。再使酒精液經過盛有大量木炭的容器，以吸附酒液中的雜質（每10L蒸餾液用1.5kg木炭連續過濾不得少於8小時。40小時後至少要換掉10%的木炭。最後用蒸餾水稀釋至酒度40-50v/v而成的。此酒不用陳釀即可出售，飲用，也有少量的如香型伏特加在稀釋後還要經過串香程式，使其具有芳香的味道。伏特加與琴酒一樣都是以穀物為原料的高酒精度的烈性飲料，並且不需要貯陳，但與琴酒相比，伏特加幹洌，無刺激味，而琴酒有濃烈的杜松子味。
vodka在俄語中有“水酒”的意思，但在波蘭文中的Wodka 與 Vodka的寫法接近，也有“水酒”的含義。此酒雖出版東歐，可近幾十年來已變成酒店經紀在國際性的重要酒精飲料，其消費大國除前蘇聯、波蘭外，還有美、英、法、芬蘭等國。
1、Russia Vodka 俄羅斯伏特加
最初的用料為大麥，以後逐漸改用含澱粉的玉米、土豆，前蘇聯 vodka加在釀造酒醪和蒸餾原酒過程中與其他蒸餾酒並無特殊之處，區別在於 vodka要進行高純度的酒精提煉，達到190proof，即相當於95度。經再次蒸餾精煉後注入白樺活性炭過濾槽中，進行緩慢的過濾，以使精餾液與活性炭分子充分接觸而淨化，將原酒中包含的酸類、醛類、醇類及其他微量物質去除，便得到了純粹的伏特加，它不需要陳釀。
經過以上工序處理的伏特加，酒液無色，清亮透明如晶體，除酒香外，幾乎沒有什麼別的香味，口味凶烈，勁大沖鼻，咽後腹暖，但飲後絕無上頭的感覺。
名品有：Moskovskaya莫斯科紅牌、綠牌 Stolichnaya蘇聯伏特加 Bolskaya波士伏特加 Limonnaya檸檬那亞
Starka音譯為斯達 Russkaya俄羅斯卡 Stolovaya斯托羅伐 Pertsovka伯特索夫卡 Iubrovka 朱波羅夫卡
Gorilka 哥麗爾卡
2、Poland Vodka波蘭伏特加
波蘭伏特加在世界上頗有名氣，它的釀造工藝與蘇聯伏特加相似，區別只是波蘭人在釀造過程中，加入許多草卉、植物、顆粒等調香原料，所以波蘭伏特加比蘇聯的更加香體豐富、更富韻味。
名品有：Blue Bison蘭野牛 Wyborowa維波羅瓦藍牌45v/v 紅牌38v/v Zubrowka朱波維卡
其他國家和地區的伏特加
很多國家如美、法、英、瑞典、荷蘭等都生產與其品質不相上下的Vodka。
名品有：
Smirnoff寶獅伏特加，也音譯為斯米爾諾夫（美產） Fielshmann’s Royal 菲士曼伏特加 Cossack哥薩克（英產）
Samovar音譯為三莫瓦（美產） Finlandia芬蘭地亞（芬蘭產） Absolut Vodka瑞典伏特加（瑞典產）
Imperial皇室伏特加（英產） Silverado音譯為西爾弗拉多（英產） Vladivat音譯為夫拉地法特（英產）
Voloskaya音譯為弗勞斯卡亞（法產） Karinskaya音譯為卡林斯卡亞（法產） Silhowltte西豪維特（加拿大）
3、飲用及服務
Vodka的標準用量為40ml/份，酒店經紀可選用利口杯淨飲或古典杯加冰塊及淨飲用，作為佐餐酒或餐後酒。
純飲時，備涼水一杯，常溫服務。快飲是其主要的飲用方式。許多酒店經紀喜歡冰鎮後幹飲，仿佛冰融於口中，進而轉化成一股火焰般的熱情。
“大口大口地喝Vodka，佐以魚子醬和熏魚”常常被人們用來形容俄羅斯人及波蘭人酷愛Vodka的情形。因Vodka是一種無臭無味又無香氣的酒，非常適宜對果汁汽水飲用，也是雞尾酒最佳的基酒之一。
①皇冠(英國產) ②俄羅斯紅牌 ③絕對伏特加(瑞典產) ④天空(美國產)
六大基酒之五 朗姆Rum
蘭姆酒的中外名稱很多：Rum、Rhum、Ron，中文譯作蘭姆、朗姆、老姆及甘蔗酒。也叫做糖酒，是制糖業的一種附產品，以蔗糖做為原料，然後再經過發酵，蒸餾在橡木桶中貯存3年以上。含酒精42—50%，酒液有琥珀色，棕色也有無色的。
1、特點
Rum是一種帶有浪漫色彩的酒，具有冒險精神的酒店經紀人，都喜歡用蘭姆酒作為他們的飲料。Rum還有“海盜之酒”的雅號。英國曾流行一首老歌，是海盜用來讚頌蘭姆酒的，據說，英國人在征服加勒比海大小名島嶼時，最大的收穫是為英國人帶來了飲之不盡的蘭姆酒，蘭姆酒的熱帶色彩，也為冰冷的英倫三島，帶來了些許暖意。
Rum的主要原料為甘蔗，也可以說是生產蔗糖所廢棄的浮滓及泡滓為主，加入糖蜜及蔗汁，發酵、蒸餾取酒的。根據種類的不同，有些需要在橡木桶中陳釀，以使酒液染上其色、香、味，有些則不用貯存。這便是透明無色蘭姆酒，至於Rum的具體釀造過程，非常複雜，同時也涉及機密，所以本篇也不能深入探討。這也是蘭姆世家為了保持優良酒質的唯一方法。
2、種類
根據不同的甘蔗原料和釀造方法，可分為：
1）White Rum——白蘭姆，又稱Agric Rhum蘭姆農酒或 Grappe哥拉普
它是一種新鮮酒，無色透明，蔗糖香味清馨，口味甘潤、醇厚，酒體細膩。酒度在55‘左右。
2）Old Rum——老蘭姆
這是經過3年以上陳釀的陳酒，酒液呈橡木色。美麗而晶瑩，酒香濃醇而優雅，口味精細、圓正、回味甘潤，比白蘭姆更富有風味，酒度40~43度。
3）Light Rum——淡蘭姆
是一種在釀制過程中儘量撮非酒精物質的蘭姆酒，呈淡白色，香氣淡雅，適宜作混合酒的基酒。
4）Traditional Rum——傳統蘭姆酒
是一種傳統型蘭姆酒。酒液呈琥珀色，光澤美麗，透明如晶體，亦稱琥珀蘭姆。甘蔗香味濃郁，口味醇厚、圓正，回味甘潤。
5）Great Aroma Rum——濃香蘭姆
是一種香型特別濃烈的蘭姆酒。甘蔗風味和西印度群島的風土人情寓於其中，酒度在54左右。
根據分為特徵可分為：
濃香型：首先將蔗糖澄清，再接入能生產算的細菌和酒精的酵母，發酵10天以上，用壺式鍋間歇蒸餾得86%左右的無色原蘭姆酒，在木桶中貯存多年後勾兌成金黃色或淡棕色的成品酒
輕香型：蔗糖只加酵母，發酵期短，塔式連續蒸餾，產出95%的原酒，貯存勾兌，成淡黃色到金黃色的成品酒。以巴西蘭姆為代表。
老蘭姆、淡蘭姆、傳統蘭姆及濃香蘭姆通稱為——Industrial Rum（蘭姆工酒），它是相對蘭姆家酒而言的。
Rum是世界上消費量最大的酒品之一，主產地：porto rico （波多黎各）、Jamaica (牙買加)、Cuba (古巴)、Haiti(海地)、Java(爪哇)、Dominica （多明尼加）、特立尼達等加勒比海國家。
其中波多黎各產的蘭姆酒，以酒質輕淡而著稱，有淡而香的特色，酒度40左右。名品：
Ronrico朗利可
Don Q 唐 Q
牙買加蘭姆以濃醇著稱，味濃而辣，呈黑褐色，酒體豐滿醇厚，酒度在40-43。5左右，名品：
Captain Morgan摩根船長 Myer's音譯為密葉斯，也稱黑林蘭姆酒
Coruba Royal皇家高魯巴 Old Jamaica老牙買加
此外，跨國公司生產的：Bacardi——百加地
Cuba產的：Havana Club——哈瓦那俱樂
這些也是很著名的酒牌。
①百家得 ②百家得金 ③摩根船長黑 ④摩根船長白 ⑤美亞斯
六大基酒之六 龍舌蘭酒
Tequila
Tequila是位於墨西哥北方哈丁斯可科州 (Jalisco) 的一個小城鎮，以一種稱為龍舌蘭(Agave) 植物為原料，利用其果實，經蒸煮糖化後放入桶中發酵，再以連續蒸餾製成，其酒精濃度為 40%，以出產于 Tequila這個區的龍舌蘭才能以此標示。
龍舌蘭酒在很早以前就深受墨西哥印地安人的喜愛，在十六世紀中期當西班牙人征服這個地區之時，因他們傳統飲用的蘭姆酒已用盡，便以當地生產的龍舌蘭酒替代，做為慶祝戰勝狂歡用酒。經常可以看到酒店經紀手指間夾上檸檬，拇指與食指虎口間撒上鹽巴，再手握一小杯 Tequila酒，先咬上一口檸檬汁，其酸味會令牙根一緊，再舔上鹽巴，最後抬頭將酒杯中的 Tequila酒一飲而盡，是酒店經紀極為獨特豪邁的飲用方式。
龍舌蘭酒原料與製造方法
龍舌蘭酒的原料
龍舌蘭是生長在海拔超過兩千公尺的墨西哥中部，是仙人掌的一種，生長過程相
當緩慢，從萌芽到培育完成大約需要 8 ~ 10年時間才可採收。用來釀酒的部位不是葉肉，而是類似鳳梨的果實，稱為 Pina，果實碩大，平均重量約一百磅，大的可達一百五十磅。果實由地下冒出，劍狀葉片保護幼小果實，待其成熟時，要先砍掉頁子才能採收，果實的成熟度相當重要，必須適中才能保持其糖分。
龍舌蘭共有四百多種品種，只有藍色的 Tequilana Weber 的品種才用於釀制酒，此酒名叫『特吉拉』，乃墨西哥的特產，也唯有墨西哥『特吉拉』(Tequila) 村生產的龍舌蘭酒才可稱為特吉拉酒(龍舌蘭酒)。
龍舌蘭酒的製造方法
採收的果實先置於鍋爐內以溫度 85℃蒸煮約 24 ~ 48小時，使纖維在蒸煮過程中軟化，壓榨之後，萃取甜汁，置於大桶內發酵約 156小時。上等的 Tequila 是用約有十七種天然酵母菌來進行發酵，它可使酒中具有細緻的風味，有些用人工酵母菌來釀造，其成品會缺乏天然酵母菌風味。
當果汁發酵的酒精度達 20%時即開始蒸餾，在銅制單式蒸餾器中蒸餾三次，使酒精度達45%或更高。在蒸餾後將酒移入不銹鋼槽或橡木桶中貯存熟成。
龍舌蘭酒的種類（依產區而分)
一般將龍舌蘭果汁發酵後的液汁，經蒸餾出的酒稱為美斯卡兒酒 (Mezcal)。但墨西哥政府規定，特別是在墨西哥特吉拉 (Tequila) 地方所製造優異的美斯卡兒酒，且必須含有 50%以上的藍色龍舌蘭蒸餾酒，才能稱為『特吉拉 (Tequila)』，一般分為白色龍舌蘭、金色龍舌蘭等二種。
將未經橡木桶貯存熟成，而使酒色呈無色透明者為白色龍舌蘭 (White Tequila)，具有龍舌蘭酒原有的芳香。而利用橡木桶貯存熟成，會使酒色呈淡琥珀色者稱為金色龍舌蘭 (Gold Tequila)，酒店經紀的口感較圓潤。
除了上述兩種，還有一種龍舌蘭酒稱為帶昆龍舌蘭酒。所謂帶昆龍舌蘭酒是指在酒中加入小蟲Gusano Rojo。Gusano Rojo 是生在龍舌蘭上的小蟲，不同的品牌常可見到瓶內有一隻甚至五隻的蟲在裏面，同時還會附上一個由收集小蟲在龍舌蘭頁上產生的分泌物所製成的調味包，酒店經紀一邊品嘗這種調味物，一邊飲用龍舌蘭酒是最好的享受。
現在Tequila已普及至世界各地，普通都一邊嘗著食鹽或檸檬，一邊飲用。其酒精含量達46% ~ 56%，所以如與威士卡的 43%比較，可謂相當烈的酒。
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